Tot el que hem de saber sobre cuinar al buit

65497730_l-1

Cuinar al buit consisteix en col·locar un aliment dins d’un envàs (bossa o safata) que sigui hermètic i termoresistent, extreure l’aire del seu interior, soldar-lo i sotmetre’l a l’acció d’una font de calor. Consisteix en coure l’aliment envasat a baixa temperatura, inferior als 100 graus, i durant un període de temps superior a l’utilitzat en la cocció tradicional. L’acció de la calor s’exerceix sobre tota la superfície de l’aliment, va penetrant fins al seu interior de manera uniforme, mantenint la textura i concentrant les seves aromes.

El temps de conservació en frigorífic a +3 graus queda limitat, entre 6 i 21 dies, en funció del tipus de producte i de les condicions de preparació. Els efectes a nivell de gust difereixen, de manera que cuinar al buit s’ha de considerar no només una facilitat, sinó també una nova tècnica culinària independent.

BANNER2

Avantatges de coure al buit:

  1. Preserva millor les qualitats dietètiques, higièniques i organolèptiques, ja que conserva totes les substàncies volàtils i hidrosolubles dins de l’aliment.
  2. Com que evita l’evaporació i la dessecació, el temps de conservació es prolonga (de 6 a 21 dies).
  3. Simplifica i agilitza el servei: només s’ha d’escalfar la porció, el plat i servir.
  4. Racionalitza la planificació del treball.
  5. Anticipació de la preparació de banquets i millora la utilització dels moments de tranquil·litat.

La tècnica de cocció: 

Es realitza a temperatures que oscil·len entre els +65 i els +100 graus. Es pot utilitzar la tècnica del bany maria amb termòstat o el forn de vapor anomenat “baixa pressió o de vapor humit”.

Als +54 graus el col·làgen es contrau pels efectes del calor i la carn s’endureix, mentre que cap als +80/+85 graus, en un ambient humit, el col·làgen s’estova de nou i permet la formació de gelatina. Als +100 graus o més, la turbulència de l’ebullició fa que les carns es tornin seques.

Per coure al buit es necessita un ambient humit, ja sigui intern perquè l’aigua forma part del producte en quantitats considerables (com les llegums i hortalisses tendres) o bé extern, és a dir, afegint aigua a la bossa abans de soldar-la (les llegum seques s’hauran de remullar durant hores per  cuinar-les; en canvi, una sola cullerades sopera d’aigua és suficient per 1 kg de patates o pastanagues).

carne-envasada-680x290

Cal recordar que…

  1. La temperatura no ha de variar en paràmetres superiors a +1 grau durant tota la cocció
  2. La temperatura ha de ser idèntica i no variar més o menys de +1 de grau en tots els punts de la càmera de cocció
  3. La baixada ràpida de temperatura ha d’efectuar-se immediatament després de la cocció, el millor és utilitzar una cèl·lula de refredament ràpid.
  4. La recuperació de la temperatura de servei es farà amb la mateixa bossa, utilitzant els sistemes indicats pels precuinats, però sempre per sobre de +65 graus i en un temps inferior a 1 hora.
  5. Una vegada reescalfat el producte, si no se serveix està totalment PROHIBIT tornar-lo a refredar per a una utilització posterior.

Procés de realització:

  1. Els productes que serviran per elaborar els plats s’han de conservar en temperatures adequades.
  2. Els productes s’han de cuinar immediatament després de ser envasats al buit.
  3. La cocció ha d’anar seguida d’un refredament ràpid i immediat.

Algunes receptes com estofats, salses o sopes, s’han de cuinar abans d’envasar. Aquells productes que s’han de saltejar o daurar s’envasaran immediatament després de fer aquesta operació i seguidament es couran al buit.

Temps de cocció al buit:

  • El doble de temps normal: vedella i bou, filets, rosbif, xai, gigot, espatlla, carré, colomí, perdius, cérvol, senglar (70º)
  • 1/2 més del temps normal: carns blanques, vedella, ossobuco, porc saltejat, aus de corral, pollastres, pulardes, guatlles, conills (80º)
  • 1/4 part més del temps normal: peixos al vapor, marmites i guisats de peix, peixos farcits, mol·luscs, crustacis sense capciró, patés de peix (90º)
  • El temps normal: verdures, hortalisses, fruites al natural i en almívar, llegums seques (100º)

Tomahawk_4

Conservació i etiquetat dels productes envasats:

Per tal d’evitar sorpreses a l’hora de consumir el producte, és imprescindible l’etiquetat de les bosses amb: el tipus de producte, la data d’envasat i la caducitat. S’han d’incloure en una etiqueta, NO es pot utilitzar un retolador sobre la bossa directament. Temps de conservació:

  • De 6 a 21 dies: +2ºC – buit normal compensat
  • Fins a 12 mesos: +18ºC – buit + congelació

Per descongelar els aliments es pot fer a través dels següents mètodes: bany maria, forn de microones, forn de convenció, immersió en aigua calenta sense obrir la bossa o tradicionalment amb una paella o fregidora.

Les tècniques tradicionals de congelació dels aliments conserven el producte, però no la qualitat prèvia que tenia. Això només s’aconsegueix amb l’envasat al buit.

 

Per Fernando F. Hotel Calypso. (Guia Michelin).