Galtes a baixa temperatura amb salsa de vi i salsa verda | Arderiu La Carn

Galtes a baixa temperatura amb salsa de vi i salsa verda

carrillera-a-baja-temperatura-1024x768

Aquesta setmana uns descobrim una recepta que el blog Alta cocina en casa ha elaborat amb productes d’Arderiu La Carn 😍 Aquí hi trobareu el que han escrit:

La galta de vedella és un dels plats tradicionals més comuns de la nostra gastronomia, cuinades habitualment durant hores en llargues coccions. Per aquesta recepta de galtes de vedella hem utilitzat dues galtes de vedella de Girona d’Arderiu La Carn. Hem elaborat un plat que a part de gustós, és visualment atractiu, amb tècniques culinàries creatives i modernes.

Per fer-lo, hem escollit dues salses, una de vi, que serà reduït junt amb els sucs resultants de les galtes, i mel. Una salsa potent i dolça a la vegada.

Per refrescar el plat ens hem decantat per afegir una salsa d’espinacs i julivert, visualment impactant amb el seu to verd intens. Per últim, hem osmotitzat uns grills de ceba en una reducció de vi negre i mel amb ajuda d’un sifó.


Com elaborar la salsa de vi negre

Ingredients:

1 ceba

250 ml de vi negre

2 c/s de mel

Oli d’oliva verge extra

Sucs de les galtes

Realitzarem un sofregit de ceba tallada finament en brunoise, amb oli d’oliva, i sofregirem fins que la ceba comenci a tornar-se transparent i es dori. Introduirem el vi negre i ho posarem a bullir uns 5 minuts fins que l’alcohol s’evapori. Afegirem els sucs resultants de la cocció de les galtes i cuinarem fins que es redueixi i espesseixi. Finalment, ho triturarem tot amb la batedora fins a obtenir una salsa homogènia i fina.


Com elaborar la salsa d’espinacs i julivert

Ingredients:

Espinacs

Julivert

Aigua

3 grs Goma Xantana

Rentem i trossegem els espinacs i el julivert i ho introduïm en el vas de la batedora. Afegim una mica d’aigua freda i triturem tot el possible, posteriorment, passem un colador. Aonseguirem un líquid de color verd intens que amanirem amb sal i pebre. Per últim, afegirem la goma xantana que actuarà com a espassant i ajudarà a texturitzar la salsa.


Com elaborar la salsa de vi negre i mel

Ingredients:

250 ml de vi negre

2 c/s de mel

Els sucs resultants de la cocció de les galtes

1 ceba

En primer lloc, tallarem la ceba en trossos petits i realitzarem un sofregit amb oli d’oliva verge extra. Sofregirem uns minuts a foc mitjà-baix fins que la ceba es torni transparent i comenci a daurar-se. Afegirem el vi negre i deixarem que evapori tot l’alcohol que conté, durant aproximadament cinc minuts. Introduirem els sucs resultants de la cocció junt amb la mel i deixarem reduir a foc mitjà-alt. Provarem i rectificarem de dolçor si fos necessaris, una vegada hagi reduït i espessit retirarem i triturarem amb l’ajuda d’una batedora.


Osmotitzar la ceba amb sifó

Ingredients:

1 ceba xalota o similar

150 ml de vi negre

Sucre o mel

Sifó

Pelem la ceba i després la desfullem, separant les capes d’aquesta. Ho posem a bullir durant cinc minuts. Llancem l’aigua de cocció i reservem en paper absorbent la ceba per eliminar l’aigua restant. En una paella, introduïm el vi negre junt amb el sucre o la mel i ho posem a bullir, deixem que s’evapori bé l’alcohol. Una vegada s’hagi reduït, provem i rectifiquem de dolçor si fos necessari, ho retirem i ho reservem. Preparem el sifó, introduïm els pètals de ceba i la reducció de vi negre. Afegim una càrrega de gas N20 i agitem el sifó, deixant-lo reposar a la nevera durant 15 minuts com a mínim.

Extraiem el gas del sifó, simplement l’accionem boca amunt amb un vas en el difusor per no esquitxar. Una vegada extret tot el gas, podem obrir el sifó. Retirem la ceba bolcant sobre un colador i reservem per l’emplatat.


LA RECEPTA PAS A PAS

  1. Envasem al buit les galtes ben amanides amb sal fumada, pebre, farigola i romaní.
  2. Programem el roner o termo circulador 48 hores a 65º i introduïm les galtes.
  3. 30 minuts abans de finalitzar la cocció, comencem a elaborar la salsa verda d’espinacs i julivert.
  4. Comencem a confeccionar la salsa de vi i mel, mentre se sofregeix la ceba, i posteriorment s’evapora l’alcohol del vi, retirem les galtes passades les 48 hores.
  5. Desembossem guardant els sucs sobrants de les galtes per la salsa de vi i mel.
  6. Acabem la salsa de vi afegint el suc de les galtes una vegada evaporat l’alcohol, i esperem que es redueixi i espesseixi, rectificant de dolçor si és necessari.
  7. Omplim un biberó amb salsa verda i un altre amb salsa de vi i mel.
  8. Marquem la galta en una paella a foc alt amb una mica d’oli d’oliva verge extra, dos minuts per cada costat.
  9. Mentre es marquen les galtes realitzem els emplatats, distribuint uns pètals de ceba osmotitzada a grups i dibuixant una silueta amb ajuda dels biberons (de salsa verda i salsa de vi) pel voltant de la posició de la galta.
  10. Finalment posicionem la galta en el centre i empolverarem una mica de julivert finament picat i distribuïm pel plat uns brots de germinat de rave o col llombarda.

 

Voleu conèixer una altra forma d’emplatar les galtes? Consulteu l’article sencer al següent enllaç 👉 https://altacocinaencasa.com/recetas/carrilleras-a-baja-temperatura-con-salsa-de-vino/