Diferències entre el Pernil Ibèric i el Pernil Blanc

Clasificacion-jamon

La classificació del pernil a Espanya ve donada per la raça de l’animal i l’alimentació d’aquest. En funció de la raça del porc distingim en primer lloc entre pernil ibèric i pernil blanc, que com el seu nom indica el primer procedeix del porc ibèric i el segon del porc blanc.

Al 2014 es va aprovar una normativa que feia la següent classificació:

Quant a la raça:
Pernil 100% Ibèric: procedeix d’un porc fill de pares 100% ibèrics, inscrits al llibre de la raça
% Ibèric: en aquest cas, ha de venir acompanyat del % de creuament que té la raça Duroc.

Quant a la alimentació:
Pernil Ibèric d’Aglà: prové d’un porc ibèric criat en llibertat, i que els seus últims mesos ha estat alimentat en pastures naturals i amb aglans.
Pernil Ibèric d’enceball de camp: prové d’un porc ibèric criat en llibertat que s’ha alimentat a pastures naturals i amb pinsos.
Pernil Ibèric d’enceball: prové d’un porc ibèric que no s’ha criat en llibertat, sinó en granges i la seva alimentació es basa en pinsos de cereals i llegums.

La normativa també recull que el popular terme “pata negra” només pot aparèixer a l’etiqueta del producte de major qualitat, és a dir, al “Pernil d’Aglà 100% Ibèric”.
Els termes “Dehesa” i “Montanera” només es poden utilitzar en etiquetes de productes d’aglà independentment de la puresa de la raça. Mai en els d’enceball de camp, o d’enceball.
Les imatges, símbols o noms relacionats amb l’aglà o amb l’enceball queden reservats a la designació “d’aglà”.

Quant a les etiquetes, es redueixen als següents colors per identificar cada tipologia de producte:
colores-jamones-nueva-norma-calidad-iberico-300x102
Negre: pels pernils d’aglà 100% ibèrics
Vermell: pels pernils d’aglà ibèrics
Verd: pels pernils d’enceball de camp ibèrics
Blanc: pels pernils d’enceball ibèrics

Tant a les peces de color vermell, verd o blanc, els comercialitzadors hauran d’especificar el percentatge de raça ibèrica que conté el producte, que serà almenys ibèric en un 50%.

jamones-ibericos-boda-precintos-nueva-norma-iberico-273x300

Si voleu llegir l’article complet el trobareu aquí.